Quais são os piores defeitos na cerveja
/A partir de enquete, Daniel Wolff escreveu texto que ajuda a entender o que incomoda mais na degustação
Especialista lançou enquete em sua conta no Instagram (Foto: Reprodução)
Um dos mais influentes especialistas em cerveja no Brasil, Daniel Wolff lançou no Instagram uma pergunta a seus seguidores: “Quais são os piores defeitos na cerveja?”. As respostas levaram ao que de forma científica é descrito com termos como Isovalérico, Butírico, Oxidação, Clorofenol e Mercaptano, entre outros. A partir da interação na rede social, o juiz cervejeiro, fundador da rede Mestre.Cervejeiro.com e criador de cursos como o recém-lançado Método Cerveja Sem Mistério, elaborou um texto didático para falar sobre cada um desses intrusos que tiram prazer da apreciação da bebida. Confira a seguir:
Fiz essa pergunta pois queria saber qual defeito as pessoas mais abominam na cerveja. A gente sabe que nem sempre uma cerveja está “limpa” e de acordo com o estilo como gostaríamos. Volta e meia nos deparamos com um ou outro defeito, às vezes sutil, outras vezes impossível de ignorar.
Há pessoas que têm mais sensibilidade e identificam esses defeitos de maneira fácil, mesmo entre os diversos aromas e sabores de cerveja. E há quem nem sabe que eles existem. Mas, ao degustar, sentem que há algo errado, que incomoda, mas não sabem dizer o que realmente é - e isso acontece pelo fato de desconhecerem ou não terem praticado degustação e treinamento de percepção de defeitos sensoriais.
Se você ainda não conhece, aqui é um pontapé inicial. Saber que os defeitos na cerveja têm nome, sobrenome e residência (conseguimos por meio deles saber onde houve o erro, se matéria-prima, processo de fabricação, estocagem, logística e até mesmo serviço no ponto de venda).
Os defeitos mais mencionados na enquete:
Isovalérico (chulé, suor, queijo envelhecido) Butírico (o famoso vômito de bebê) Oxidação (papelão, papel molhado) Clorofenol (“cheiro de hospital”, esparadrapo, band-aid) Mercaptano (cheiro de vazamento de gás, bueiro)
Isovalérico
Sem dúvida esse é bem nojento, por isso foi um dos mais citados. Lembra chulé, suor ou queijo envelhecido. Ocorre devido ao uso de lúpulos decompostos (lúpulos velhos) ou mal estocados. É aceitável (sim!) de maneira sutil em cerveja de fermentação espontânea. Mas no restante é melhor que nunca apareça. Eca!
Butírico
Outro que não é aquele mil maravilhas é o Butírico. É causado por contaminação de bactérias. Nível de aceitação numa cerveja? Zero.
Oxidação
Esse não é tão nojento, mas é mais fácil de ser encontrado. A oxidação é formada durante o tempo de armazenamento de cerveja. Numa relação de tempo, temperatura e quantidade de oxigênio no líquido. Não é aceitável para cervejas novas, mas esperado em algumas Ales inglesas e em cervejas de longa guarda. Lembra cheiro de papelão e papel molhado.
Clorofenol
Lembra “cheiro de hospital”, esparadrapo e band-aid. Também conhecido como Medicinal, surge na cerveja devido ao uso inadequado de sanitizantes à base de cloro e/ou água clorada. Não é aceitável em nenhum estilo.
Mercaptano
Identificado como cheio de vazamento de gás de cozinha ou bueiro. É resultante da própria levedura no final da fermentação, também ocasionado por autólise (na biologia, a autólise, mais comumente conhecida como autodigestão, refere-se à destruição de uma célula pela ação de suas próprias enzimas) durante a maturação, e ainda por contaminação de bactéria. Não é aceitável em nenhum estilo (ainda bem!).
Outros tipos
Também foram citados na enquete Lightstruck, Diacetil, Caprílico, Mofo, Metálico, Adstringência, Contaminação (por Breta) e Gushing.
Para saber mais dicas de Daniel Wolff como as apresentadas acima, entre em instagram.com/daniel_wolff
