Futuro dita a Conferência da Copa Cervezas de América

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Congresso no Chile traz inovação, tendências e dicas de especialistas de prestígio internacional

Conferência de Cervejeiros é oportunidade de atualizaçã durante o concurso cervejeiro no Chile (na foto, Joe Mohrfeld, diretor do Pinthouse Pizza Brewpub, em 2016/Divulgação)

Durante a Copa Cervezas de América, há uma programação paralela tão relevante como as medalhas que distinguem as melhores cervejas do continente. A Conferência de Cervejeiros consiste em três dias de imersão na cultura cervejeira conduzida por 12 especialistas de prestígio internacional. O congresso, de 18 a 20 de outubro, que está com inscrições abertas, representa um olhar para o futuro do negócio, tanto para quem faz a cerveja quanto para quem a avalia. A começar por Inovação e Novas Técnicas, tema do primeiro dia, com abertura de Gordon Strong, o mais graduado juiz BJCP (Beer Judge Certification Program), uma das maiores referências para cervejeiros, tanto os que ainda estão nas panelas quanto os que já se profissionalizaram. Confira a seguir a programação e mais abaixo detalhes sobre o conteúdo de cada palestra. (Cervejarias que participam do concurso com três ou mais rótulos têm desconto, e a organização da conferência assumiu o compromisso de oferecer tradução simultânea em português em caso de mais de 30 participanes de língua portuguesa inscritos)

A programação

Os nomes e os horários e os temas dos três dias:

10h/11h – Gordon Strong (EUA): “Julgando estilos desconhecidos”

11h30min/12h30min – Blaze Ruud (EUA): “Processos e produtos do DryHopping”

13h/14h – Averie Swanson (EUA): “Desenvolvendo um programa de envelhecimento em barril de cultura mista”

15h30min/16h30min – Marcelo Cerdán (Argentina): “A fermentação e uma visão tridimensional sobre a mesma. Como ela impacta nossas cervejas?

DIA 1 - QUARTA, 18/10

INOVAÇÃO E NOVAS TÉCNICAS

10h/11h – John Roberts (EUA): “Estilos de cerveja híbrida”

11h30min/12h30min – Kristen England (EUA): “Stout”

13h/14h – Stan Hieronymus (EUA) – “Fabricando cerveja como um monge”

15h30min/16h30min – Ron Pattinson (Reino Unido) – “Estilos alemães de cervejas Sour”

DIA 2 - QUINTA, 19/10

ESTILOS E ELABORAÇÃO DE RECEITAS

10h/11h – Oliver Jakob (Alemanha) – “Aspectos importantes na escolha de uma Brewhouse”

11h30min/12h30min – Jeffrey Stuffings (EUA) – “Encontrando o sucesso como um micro cervejeiro independente”

13h/14h – Lew Bryson (EUA): "Visão geral da indústria de fabricação de cerveja no Chile e na América do Sul"

15h30min/16h30min – Carlo Lapolli (Brasil): Abracerva

DIA 3 - SEXTA, 20/10

NEGÓCIOS CERVEJEIROS DE SUCESSO

O primeiro dia

Gordon Strong (dir.) em ação (Foto: Twitter/Gordon Strong)

Como o combustível da expansão da cerveja artesanal é a criatividade, o painel de Gordon Strong tem como foco “Julgando estilos desconhecidos”. A palestra, das 10h às 11h de 18 de outubro, parte dos seguintes questionamentos:

  • Como você avalia criticamente uma cerveja quando não conhece seu estilo?
  • E, se você não conseguir obter referências comerciais ou se elas não existirem (estilos históricos, por exemplo)?

A explanação tem uma forte carga de prática também. Gordon Strong vai ensinar técnicas para treinar o paladar, avaliar criticamente uma cerveja específica e aplicar informações de estilo durante o processo de julgamento. Vai demonstrar técnicas sensoriais específicas, discutir o método de avaliação estruturado, descrever como ler e interpretar diretrizes de estilo, investigar indicadores de frescura e oxidação e sugerir métodos de treinamento e autoestudo.

Na sequência, Blaze Ruud (11h30min/12h30min) fala sobre “Processos e produtos do DryHopping” e Avery Swanson (13h/14h) centra-se no desenvolvimento de um programa de envelhecimento em barril para cervejas fermentadas e azedas com culturas mistas de leveduras e bactérias. A discussão abordará uma visão geral do programa de envelhecimento em barril na Jester King Brewery, em Austin (Texas/EUA). A abordagem inclui o planejamento e a manutenção de um programa de barril, técnicas e processos relacionados à preparação e manutenção de barris, transferência/armazenamento de cerveja de e para o carvalho, além da mistura de barris em preparação para refermentação ou embalagem.

O tema de Marcelo Cerdán (15h30min/16h30min) é a fermentação, "para muitos a etapa mais complexa e provavelmente a mais desconhecida do processo de fabricação de cerveja". As leveduras fermentam açúcares e produzem etanol e CO2, os principais elementos. No entanto, como consequência da metabolização, também são gerados compostos voláteis e um perfil residual de açúcar, que juntos definem uma grande parte do caráter sensorial de uma cerveja. A complexidade reside no fato de que a fermentação depende de inúmeros fatores. Estes podem ser agrupados dentro de um espaço tridimensional definido pelas características intrínsecas de cada estirpe, o efeito de variáveis físico-químicas sobre elas e a interação de leveduras com outras matérias-primas. O palestrante enfoca essa visão particular da fermentação e analisa o estado atual do conhecimento, incluindo exemplos. Para completar, uma discussão sobre o caminho que a indústria está trilhando com relação às leveduras e o que se pode esperar para o futuro.

O segundo dia

Estilos e elaboração de receitas estão concentrados nas palestras de 19 de outubro. Para começar, John Roberts (10h/11h) trata de “Estilos de cerveja híbrida”. O que torna uma cerveja híbrida? Geralmente as híbridas são cervejas que utilizam ingredientes ou técnicas usadas na fabricação de Ales e Lagers de formas não tradicionais. Os exemplos mais óbvios: California Common, originada em São Francisco (Califórnia/EUA) em meados dos anos 1800 por imigrantes alemães, Kölsch, a tradicional cerveja de Colônia (Köln), na Alemanha, e Alt, a complexa Brown Ale de Dusseldorf, Alemanha. A palestra discute a história, a elaboração de receitas e técnicas de fabricação desses estilos híbridos, bem como as cervejas americanas de trigo e centeio, além de um novo estilo híbrido que tem ganhado espaço entre os fabricantes de cerveja, principalmente os norte-americanos: India Pale Lager.

Kristen England (11h30min/12h30min) fala sobre Stout, "um dos estilos de cerveja mais amplos e profundos do mundo – também um dos mais mal compreendidos". Traz um pouco da história do estilo, como se difere das Porters, e uma visão detalhada dos múltiplos componentes dos subestilos. Uma das partes mais atrativas do painel é a formulação de receitas.

Stan Hieronymus (13h às 14h) instiga: "Você sabe fabricar cerveja como um monge?" No passado, irmão Pierre, monge na Abadia Trapista de Notre-Dame de Saint-Rémy (Rochefort) disse: “Todo cervejeiro com alguma experiência é capaz de copiar nossa cerveja perfeitamente... Qualquer um que deseje nosso fermento pode removê-lo do fundo e cultivá-lo... Inclusive o malte e lúpulo que usamos não são secretos. Qualquer um que esteja determinado pode fazer facilmente”. Não é exatamente tão simples, mas uma abordagem simples é o segredo para fabricar cervejas de inspiração trapista. Pode-se desenvolver uma dessas cervejas identificando

1) o alvo, 2) os ingredientes e 3) o processo – todos esses pontos inspirados pela tradição trapista.

É claro que, como outro cervejeiro nascido na Bélgica, Peter Bouckaert, da New Belgium, aponta que também existem outras não tão secretas. “Fabricar cerveja é comprometimento”, ele disse. “Você deve levar em consideração muitos fatores. É uma interação. Você deve ver cada cerveja que você cria como algo holístico”.

Ron Pattinson (Foto: /Divulgação)

Ron Pattinson (15h30min/16h30min) trata dos “Estilos alemães de cervejas Sour”. Discute os estilos alemães de cervejas ácidas nos últimos 200 anos. A primeira sessão é sobre os estilos Sour atualmente fabricados na Alemanha: Berliner Weisse, Gose e Lichtenheiner. A ênfase da palestra é à Berliner Weisse, descrevendo como sofreu alterações nos últimos 200 anos e como sua popularidade diminuiu ao fim do século 20. A segunda sessão trata dos estilos Sour antigos não mais produzidos: Deutsches Porter, Broyhan, Cottbusse, Adambier, Malzwein e Lebuser Bier. O painelista salienta cervejas da região de Berlim: Bernauer Bier, Ruppiner Bier, Crossener Bier, Carthäuser Bier, Brandenburgisch Bier e Berliner Braunbier.

O terceiro dia

Em 20 de outubro, é o momento de se espelhar em experiências bem-sucedidas de fabricação de cerveja. Oliver Jakob (10h/11h) lista “Aspectos importantes na escolha de uma Brewhouse”. O objetivo do palestrante é levar a uma compreensão dos fatores mais importantes na escolha de novos equipamentos. O painel abrange cinco aspectos a serem estudados ao adquirir uma nova fábrica: flexibilidade, versatilidade, eficiência, sustentabilidade e rentabilidade. A versatilidade nos estilos de cerveja é um aspecto essencial no negócio, de modo que o equipamento deve suportar uma ampla gama de possíveis receitas e aplicações especiais. As tecnologias selecionadas têm de assegurar um ótimo desempenho, para aproveitar o máximo de matérias-primas, bem como o tempo do operador. Uma produção sustentável não só beneficia o ambiente do cliente, mas também os custos de produção. Para completar, as ideias inteligentes ao planejar e escolher a nova fábrica de cerveja que mantenham o investimento inicial baixo e otimizam os custos operacionais no longo prazo, mantendo-o pronto para o crescimento futuro.

Jeffrey Stuffings, da Jester King, durante a produção da biÈRE de Lenoir, sour refermentada com uvas (Foto: Divulgação)

O fundador da Jester King, Jeffrey Stuffings, fala sobre o tema “Encontrando o sucesso como um microcervejeiro independente” (11h30min/12h30min). Discute alguns dos fatores importantes que podem levar ao sucesso de uma microcervejaria independente. Especificamente, ele abordará:

  • Como diferenciar sua cervejaria e criar relevância entre uma multidão crescente de cervejarias,
  • Como encontrar voz, representar algo e contar uma história interessante,
  • Como encontrar ou ajustar um modelo de negócios que funciona,
  • Como criar uma cultura de trabalho de abertura e positividade,
  • Como criar uma equipe de excelência e contribuir para o seu desenvolvimento,
  • Como lidar com leis e regulamentos difíceis e, por fim,
  • Como manter um espírito ferozmente independente.

Lew Bryson (13h/14h) traz uma "Visão geral da indústria de fabricação de cerveja no Chile e na América do Sul". O mercado de cerveja chileno tem mudado como em muitos países da América do Sul e de outras regiões do planeta. Faz uma avaliação de como a indústria cervejeira começou aqui e por que está mudando agora e uma comparação interessante com outros mercados, principalmente com os Estados Unidos e Europa. Enquanto os EUA lideraram o movimento de cerveja artesanal, é importante lembrar que o motivo original que levou as pessoas a abrirem microcervejarias foi o desejo de mais variedade de cervejas para beber.

  • Seria o futuro da indústria de cerveja artesanal do Chile a fabricação de versões frescas das cervejas produzidas por cervejarias americanas, mas para o mercado local?
  • Ou as cervejarias do Chile partirão em direções diferentes, encontrarão seu próprio caminho e criarão suas próprias cervejas de excelência?

Essa é a questão mais importante, e que determinará se as cervejas artesanais do Chile encontrarão um mercado de exportação como os vinhos chilenos. O futuro acena. Como você vai responder?

Para fechar a Conferência (15h30min/16h30min), o presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), Carlo Lapolli, detalha o mercado de cerveja brasileiro. Aborda história, evolução, desafios e oportunidades para empreender no mercado de cerveja artesanal. Como o mercado pode crescer mais? Como melhorar o ambiente de negócios no Brasil? Ressalta o empreendedorismo como fator chave para o crescimento consistente do mercado de cervejas artesanais no Brasil.

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